dilluns, 23 de març de 2015

pastís de crema i de maduixes


Aquest pastís el vaig fer per l’aniversari de l’Elena, una bona amiga meva i que fa els anys en plena època de maduixes. Ja havia fet feia poc un amb nata i volia fugir del típic pastís amb pasta de full amb crema i maduixes i vaig “inventar” aquest pastís barreja de tot una mica però amb els dos sabors bàsics de la crema pastissera amb aromes de canyella i les maduixes repartides per tot el pastís decorant i aportant l’inigualable sabor dolç i contundent.
Un consell, si es tracta d’una celebració i heu de fer el dinar, jo recomano tenir una part del pastís ja fet. En aquest cas podem fer prèviament tant la crema pastissera com el pa de pessic. La crema la podem desar a nevera fins a un màxim de 2/3 dies i el pa de pessic també ben embolicat en film transparent i a la nevera també. Jo recomano fer la crema i el pa de pessic just el dia abans.
Podeu mirar també la recepta de la crema i el pa de pessic en els links següents:
crema-pastissera
pa-de-pessic-per-mona

Crema pastissera
Ingredients: 800ml. De llet, 8 gemmes d’ou, 124 grams de sucre, 64 grams de maizena, aromatitzants com canyella (una branca), la pell d'una llimona, vainilla ensucrada (1cullera de postres) , ...

1)     Mesclar les gemmes d'ou amb una mica de llet. Va molt bé un pot fondo grandet i barrejar-ho amb unes varilles manuals una estona.  Posar la resta de la llet a bullir en un cassó fondo on després treballarem la crema. A aquesta llet hi afegim unes pells de llimona i una canyella per aromatitzar-la. Jo trenco la branca de canyella en dues parts.  Cal treure sols la part de la pell de la llimona deixant la part més blanca. Hi afegim una mica de vainilla ensucrada. 
2)    Mesclar la maizena amb el sucre.
3)    Afegir la maizena a les gemmes i barrejar-ho bé amb les varilles perquè no hi hagi grumolls.
4)    Bolcar la barreja a la llet bullint i treballar-ho fora del foc fins que tot quedi ben incorporat. Cal treballar-ho tot bé perque no hagi grumolls. 
5)    Portar altre cop el cassó al foc (foc lent) i anar remenant la crema. Quan comenci a espessir continuar remenant i quan tinguem la textura que volem,  retirar del forc i deixar refredar.
6)    Un cop fred, podem farcir el que vulguem amb l’ajut d’una mànega pastissera. També podem desar a la nevera fins el moment de fer servir. Com a molt un parell de dies,  màxim tres i l'ideal: feta el dia abans o el mateix dia. 

Pa de pessic:
El dia abans faig el pa de pessic (també el podeu trobar a la meva recepta de la Mona de Pasqua amb més fotos i explicacions al link més amunt). Ha de quedar esponjós i prou alt com per fer-li un o dos talls al mig.
Aquí teniu com el faig jo seguint la recepta de la meva mare i de la meva àvia.

Ingredients per a un pa de pessic d’uns 20 o 23 cm. de diàmetre: 6 ous (separar rovells i clares), 200 grams de sucre, 250 grams de farina (si és de força pujarà més però no cal), 3 cullerades de llet (o aigua) mig sobre de llevat en pols (8 grams),  mantega i farina pel motlle (untem amb mantega fosa i després espolsem amb farina)  o bé paper de forn.

Ho faig així: poso el forn a escalfar a uns 180 graus. En un bol incorporo els rovells amb el sucre. I mentres deso les clares a la nevera.  Ho treballo tot amb unes barilles una estoneta. Hi afegeixo les 3 cullerades de llet i NO REMENO, les deixo surant al damunt. Aprofito aquesta estona per tamisar la farina i muntar les clares a punt de neu (amb un polsim de sal i molt fredes). Torno al bol dels rovells i hi afegeixo la farina tamisada (tota de cop) i la treballo a poc a poc procurant que quedi tot ben barrejat. Ens quedarà una massa força compacta que costa de treballar,  va molt bé utilitzar una cullera de fusta,  Cap al final afegeixo les clares muntades i les treballo amb una pala pastissera (o llengua pastissera) amb moviments de sota a amunt amb molt de compte per no treure tot l’aire. Ho aboco tot en un motlle rodó més aviat petit i fondo ja que ens interessa un bon gruix per poder fer 1 tall al mig: 2 nivells. Al motlle hi poso paper d’estrassa o bé directament  untat amb mantega i farina) i al forn uns 40 minuts a uns 180 graus (només el de sota, com sempre fem quan coem pastissos que volem que pugin). Aturo el forn i obro la porta una mica, deixo reposar una estoneta abans de treure el pa de pessic perquè no em baixi. Trec del motlle quan ja està del tot fred,  molt important esperar a que refredi. En aquest punt, l’embolico amb film transparent i el deso a la nevera, aguanta bé alguns dies.

Les maduixes: necessitem aproximadament uns 600 grams de maduixes. uns 300 grams per a posar en el farcit i 300 grams més per a decorar. Les netegem bé,  traiem la part de sobre de les  fulles i una part les anem fent a làmines,  altra a dauets molt petits,  altra senceres... Tot depèn de com volem decorar i farcir el nostre pastís. 

Muntar el pastís

1)     Comptant que ja ho tenim tot fet (pa de pessic, crema pastissera, i les maduixes fresques). Dividim la crema pastissera en 2 bols, de la crema d’ un dels bols i amb ajuda d’una cullera gran omplim una mànega pastissera amb una broca arrissada i apartem. I l’altra hi posem una pala pastissera. Tallem el pa de pessic horitzontalment (va molt bé fer-ho amb un ganivet gran, els de pa solen anar bé), l’obrim i farcim amb una capa de crema pastissera ajudant-nos de la pala pastissera per repartir-ho bé per tot arreu, penseu que es veurà des de fora i comptem que quan tapem i pitgem una mica la crema es desplaça cap enfora. Jo deixo uns mil·límetres d’espai comptant-hi.
2)    Posem a sobre una capa de maduixes tallades, bé a làmines o bé a dauets petits (va millor per menjar-s’ho) i tapem. Pitgem una mica fins que la capa quedi al mateix nivell que el pa de pessic. Si no és així sempre podem reomplir amb la crema de la mànega pastissera.
3)    Ara posem la resta de la crema amb la mànega pastissera. Avui he fet petites muntanyetes unes molt juntes de les altres, paciència però el resultat és molt bonic. Si voleu també podeu fer una espiral començant des del centre o bé caminets de banda a banda.... això ja va a gustos. Aneu provant diferents formes, és divertit i anem aprenent coses noves sempre.
4)    I per últim decorem amb les maduixes fresques, les podem posar a làmines fent una flor per exemple, o senceres de peu... també aneu provant el que més us agradi. El més important és visualitzar abans el pastís i si cal dibuixar un esboç en un paper per preveure com tallar els aliments.


Els ingredients de la crema i el pa de pessic 

Aromatitzem la llet i a bullir


Fem les barreges


I a coure al foc lent


I ara,  el pa de pessic... 

Barregem rovells amb sucre com sempre

La llet,  no remenem més  i a reposar

I la farina i llevat tamisats


Queda força compacta 

Afegim les clares a punt de neu 

I a un motlle,  al forn... 

I ara deixem refredar,  i desem a la nevera..  


L'emboliquem amb film transparent i a nevera
I ara anem a muntar el pastís... 

Crema,  pa de pessic i maduixes,  tot a punt

Farcim amb una part de la crema

I amb les maduixes fresques ben tallades 

Tapem i farcim amb més crema fent dibuixos 

I acabats amb més maduixes 



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Agraïda per la teva aportació !!!