paella de peus de porc i calçots

 

Paella de peus de porc i calçots

 salsa romesco per calçots

  

Dificultat	Mitjana
Temps de preparació temps de cocció	2 hores 15’
Cost per ració	1,70€

 Temporada de calçots, en una temporada passada ja et vaig explicar com fer una paella amb calçots. Avui hi afegirem els peus de porc i llonganissa  (botifarra). Un plat deliciós, i amb uns aromes i sabors increïbles. A veure què et sembla.

 Ingredients per unes 10 persones:

Per la massa: 1000 grams d’arròs rodó, un quilo de peus de porc (jo avui he comprat 2 peus sencers i he demanat que me’ls trossegin) 2 llonganisses crues (uns 300 grams aproximadament), 4 dents d’all, pebre negre, sal, oli d'oliva, un parell de cebes seques, 3 pebrots vermells grans (1200 grams), mig manat de calçots o 15 unitats,  tomàquet triturat (uns 200/250 grams), 2000 ml. de brou (barrejat el dels peus de porc amb un brou de verdures casolana)i el toc final: un bol de salsa romesco (uns 100 grams) (Tens la recepta a dalt).

 

1.       Primer de tot, escalivo les verdures netes i polides:  els pebrots vermells, la ceba i els calçots al forn. Una horeta a una temperatura mitjana, d’uns 150 graus està prou bé. Quan s’hagin refredat els pelo i tallo a trossos petits (els que caben en una cullera). Jo guardo 4 calçots per decorar al final.

2.       Aquí explico com escalivo les verdures. Primer poso el forn a escalfar a uns 200 graus de sota i de sobre. Hi poso els pebrots nets i secs i les cebes i els faré coure una horeta. Quan portin 30’ els giro i quan portin 45’ incorporo els calçots. Els calçots es fan bàsicament amb el gratinador. Els poso en una safata ben nets i el més amunt possible del forn, els couré 15’ en total com a molt i a mitja cocció és giro.

3.       En segon lloc, coc els peus de porc. El cert és que si no tens temps o ganes pots comprar-los ja bullits. Com ho faig? Faig tres bullides.

a.      En una primera bullida, poso herbes aromàtiques a l’aigua (farigola, romaní, herbes provençals... )amb els peus a dins. Quan l’aigua comença a bullir, escorro i torno a posar aigua nova amb noves herbes

b.     I faig una segona cocció, quan l’aigua torni a bullir, altre cop, a escórrer i afegir aigua neta i freda i amb noves herbes

c.      I quan torni a bullir...abaixo el foc i deixo coure una hora . Aquest cop salo al gust. En total els peus de porc han d’estar-se coent una hora i mitja o més. Aprofitaré les aigües de les coccions com a brou per l’arròs després

4.       Tallo la llonganissa a trossos molt petits. Pelo i tallo les dents d’all. De fet, les trinxo amb aquell estri d’aixafar alls, però si no en tens ho pots fer amb un ganivet i paciència.

5.       Ara bé, la part que a mi m’encanta, el moment que tinc tots els ingredients preparats per muntar la festa. En una paella d’aquelles grans, planes i especials per fer “paelles”, un bon raig d’oli d’oliva, un bitxo i un parell de dents d’all a làmines. Ho poso a foc molt lent i deixo confitar l’oli uns deu o quinze minuts. Trec el bitxo i els alls perquè el que vull és aromatitzar l’oli.

6.       Aleshores apujo un xic el foc (foc mig) i aboco la llonganissa que es dauri. I ja seguit els peus de porc bullits a trossets, i les verdures escalivades i l’all trinxat. Remeno bé perquè tots els ingredients s’impregnin uns dels altres. Coc uns 10' a foc mig.

7.       Afegeixo el tomàquet triturat (aquí hi pots afegir una mica de salsa romesco, però també pots no fer-ho i presentar la salsa després a taula perquè cadascú se'n serveixo) i deixo coure uns minuts.

8.       Ja tinc el sofregit fet. En aquest punt a mi m’agrada deixar-lo reposar unes horetes perquè tots els ingredients agafin intensitat en sabors i olors. De veritat, aquest repòs és un dels meus recursos i surt molt bé. A vegades fins i tot deixo el sofregit fet el dia abans i el deso en un taper i a la nevera, si cal.

9.       Arriba el moment d’afegir l’arròs. Poso el sofregit a escalfar i.. afegeixo l’arròs, remeno bé i deixo que s’enrosseixi un parell de minuts i agafi el sabor del sofregit.

10.   Ara afegeixo el brou ben calent. Jo sempre calculo el doble de brou que d’arròs. És a dir, per 800 grams d’arròs poso 1600ml de brou.

11.   I en aquests moments tapo i ja no toco més l’arròs. Faig tres fases de cocció: primers 5 minuts coc a foc fort, segons 5 minuts coc a fort fluix, i tercers 5 minuts apujo altre cop el foc; un total de 15 minuts. Deixo reposar cinc minuts i a taula!

Serveixo amb salsa romesco per qui vulgui afegir-s’hi, però això és totalment opcional.

 

Bon profit!