Bacallà al pil-pil de casa

 

Bacallà al pil-pil de casa

 

 

Dificultat	Mitjana
Temps	30’
Cost per ració	7€

 

Tots sabem que aquesta recepta és d’origen basc, res a dir, són els millors fent-la. Avui us explico com la faig a casa, sense tanta destresa però amb tot el carinyo del món i, agrada molt.

Una curiositat: saps per què es diu pil-pil? És una expressió onomatopeica que fa referència al so de la salsa a la paella mentre és al foc.

 

Ingredients per unes 2 persones:  4 lloms petits de bacallà o 2 de grans, uns 200 ml. d’oli d’oliva, uns 5 grans d’alls i un bitxo.

 

Prèviament he tingut el bacallà amb aigua. Avui l’he comprat a la bacallaneria ja mig dessalat i quan he arribat a casa només l’he tingut unes 5 hores en remull abans de cuinar-lo fent un parell de canvis d’aigua. Sempre amb la recomanació del bacallaner del mercat. Dit això, si el compres salat cal desar-lo uns dies abans, tot canviant l’aigua cada 12 o 24 hores. Això ho explico a la meva recepta del bacallà a la catalana:

 Primer de tot, 3 dies abans dessalo el bacallà. Com? El passo per aigua per l’aixeta, el poso amb la pell cara amunt dins un recipient i el cobreixo d’aigua i tapo. Un parell de dies a nevera i el tercer dia canvio d’aigua tres cops. Un parell d’hores abans, trec de la nevera i poso a escórrer. I ja el tinc a punt per cuinar.

 

1.       Primer de tot, pelo i tallo els alls a làmines.

2.       Asseco bé el bacallà dessalat.

3.       Poso en una paella (no tinc cassoles de fang) oli d’oliva a escalfar.

4.       Sofregeixo a foc baix els alls i el bitxo i quan són rossos (que no cremats) els trec.

5.       Col·loco els lloms de bacallà a l’oli aromatitzat amb la pell cap amunt. Per què la pell cap amunt? Doncs perquè així s’extrau millor la gelatina sense cuinar de més la carn. La pell de la gelatina cau a l’oli i es forma el pil-pil amb més facilitat i mantens la carn blanca més protegida.

6.        Cuino a foc molt suau durant uns minuts fins que estigui cuit al nostre gust (entre 8 i 15 minuts) mirant que l’oli no bulli en cap moment. Així el bacallà va deixant anar la seva gelatina que és el que ens ajudarà després a lligar la salsa.

7.       Retiro el bacallà de la cassola i ho reservo.

8.       Colo l’oli i ara bé l’operació de refredar-lo un xic perquè si està massa calent no va bé per lligar la salsa. I aquí rau la clau per muntar bé la salsa: la temperatura de l’oli. Cal que sigui una temperatura baixa, diuen entre 40 i 60 graus.

9.       Jo avui he posat una petita part de l’oli en un bol .

10.   I d’aquest bol ho he abocat a la paella (foc mol baix), aleshores amb un colador petit d’aquests metàl·lics he començat a remenar l’oli amb moviments circulars i afegint més oli a temperatura suau i així he aconseguit lligar una salsa que recorda l’allioli. Aquesta no és la manera que ho fan els professionals, però és la manera que m’asseguro que surti bé.

11.   Continuo remenant fins que la salsa adquireixi una textura espessa i cremosa. El punt per afegir el bacallà depèn de cadascú. Pots treballar la salsa amb el bacallà dins la paella o fer-ho sense el bacallà i afegir al final.

12.   Retorno el bacallà a la paella damunt la salsa i amb una cullereta vaig abocant salsa per sobre els lloms i sacsejant.

13.   Aboco els alls laminats per sobre els lloms i ja tenim el bacallà a punt. Si deixo reposar una mica més, millor, així la salsa agafa un xic més de cos.

 

 

 Bon profit!

croquetes de soja texturitzada i ceps

 

Croquetes de soja texturitzada i ceps

  

Dificultat	Mitjana
Temps Temps de repòs	45’ 2 hores mínim
Cost per ració (4u.) 1 unitat	0,80€ 0,20€

 

Unes croquetes veganes, delicioses, cruixents i tant espectaculars que les faràs més d’un cop. T’animes?

  Ingredients per unes 30 croquetes (compto 4 croquetes per ració):  100 grams de soja texturitzada (la fina o la mitjana) amb 200 ml. de brou de verdures per hidratar-la, 25 grams de ceps deshidratats amb uns 100 ml de brou de verdures per hidratar-los, 4 o 5 grans d’all, un ceba mitjana, 2 cullerades soperes de farina i 1 de maizena (farina de blat de moro), 2 culleradetes de pols de ceps, sal, pebre blanca, oli d’oliva, nou moscada i llet (del tipus que vulguis, aquest cop per fer-les veganes he usat llet vegetal). Per  l’arrebossat: llet vegetal i pa ratllat  o una altra opció per substituir la llet  és posar aigua amb farina fins que faci una crema suau gens densa.

  

1.       Primer de tot escalfo 200 ml de brou per una banda i 100ml per una altra (brou de verdures).

2.       Poso la soja en un bol i la cobreixo amb els 200ml de brou calent, barrejo i deixo hidratar una mitja horeta aproximadament.

3.       Poso els ceps tallats en un bol o pot i els cobreixo amb 100ml de brou calent i deixo hidratar també mitja hora aproximadament.

4.       Mentrestant, pelo i tallo la ceba i la pico ben fina. Faig el mateix amb 4 o 5 grans d’all.

5.       En una paella amb oli d’oliva sofregeixo la ceba a foc lent fins que estigui transparent i hi afegeixo l’all picat. Remeno i deixo coure un parell de minuts vigilant que no es cremi.

6.       Escorro bé els ceps i els pico amb un ganivet perquè quedin en trossets petits.

7.       Afegeixo els ceps, remeno i deixo sofregir un parell de minuts

8.       Afegeixo la soja hidratada, remeno, sal pebro al gust. Ara toca afegir les culleradetes de pols de ceps que li donaran molt aroma i sabor i remeno bé. Deixo coure uns 8 o 10 minuts i remeno. En algun moment aboco una mica del brou d’hidratar els ceps per mantenir la massa hidratada.

9.       Ara toca el torn de les farines, com en tota croqueta. Aboco les dues cullerades de farina i la de maizena i remeno bé. Deixo coure un parell de minuts i ...

10.   Aboco la llet calenta, poca quantitat i remeno. Ara estic treballant amb una llengua pastissera perquè em va molt millor. L’objectiu és obtenir una massa homogènia prou espessa però suau alhora. Pensa que després, quan refreda, s’espesseix.

11.   Trec la massa i la deixo en un bol o en una safata refredar. Jo la deixo tota una nit a la nevera perquè adquireixi consistència i intensitat de sabors i aromes.

12.   Faig la forma de les croquetes i les arrebosso.

13.   Primer amb el líquid, sigui aigua amb farina o llet i després amb el pa ratllat

14.   Ara ja les puc desar a nevera o congelar. Estan preparades per fregir-se

15.   En el moment de fregir, poso oli abundant en una cassola o paella fonda (jo uso una olleta petita que em va molt bé) i quan l’oli està molt molt calent, aboco les croquetes procurant anar-les fregint en poques quantitats per mantenir la temperatura. Així fa aquella crosta per fora que no deixa entrar oli a l’interior i, per tant, ens quedaran unes croquetes gens olioses, cruixents i perfectes. Les deixo en un plat sobre paper de cuina i a taula.

 

 

Bon profit!

 

Cassola de verdures amb tomàquets secs de l’Eva

|Cassola de verdures amb tomàquets secs de l’Eva

 

 

Dificultat	Mitjana
Temps	1 hora 15’
Cost per ració	1,50€

 

Aquest plat ideal per als dies freds, és molt saborós. Un dels ingredients que li aporta molt sabor i alegria són els tomàquets italians o tomàquets secs que jo els he posat ja marinats a l’estil Eva però també ho pots fer amb tomàquets secs sense marinar, tal qual.

 

Ingredients per unes 4 persones:  4 porros, un bròcoli (o una coliflor), 4 patates, 12 tomàquets secs marinats, 4 grans d'all, 1 litre de brou, sal, pimenton de la Vera, sal, oli d'oliva

 

 

1.       Primer de tot, netejo bé les verdures.

2.       Pelo i lamino els alls i els poso a confitar amb oli d’oliva en una cassola a foc lent durant uns minuts

3.       Hi afegeixo els porros tallats a rodanxes i deixo sofregir uns minuts fins que els vegi daurats.

4.       Afegeixo l’ingredient estrella d’avui, els tomàquets secs que em va regalar la meva amiga Eva i que li surten tant boonnss... tinc la recepta feta per mi en el següent enllaç, per si els voleu fer:

 https://jucuinesimes.blogspot.com/2021/01/tomaquets-picants-de-leva.html?m=1

5.       Afegeixo el bròcoli a ramellets i remeno

6.       Ara ve el torn de les patates que les he escapçat tal qual es fa per un estofat i així deixen anar el midó. Remeno tot i deixo sofregir uns minuts

7.       Ara el toc d’alegria, una culleradeta de pimenton dulce de la Vera, salpebro al gust i sacsejo perquè tots el ingredients es barregin bé.

8.       Quan ja tinc totes les verdures sofregides afegeixo a poc a poc el brou de verdures calent, abaixo el foc i tapo. Deixo coure així, a foc lent, que vagi fent xup-xup durant uns 35 o 40 minuts. Apago el foc i deixo reposar una estona. Es pot deixar fet unes hores abans o el dia abans i així totes les aromes i sabors queden més concentrats.

 

 

Bon profit!