pastís de llimona amb merenga (sense forn)

Pastís de llimona amb merenga (sense forn)

Dificultat	Mitjana
Temps	30 min + 3 h de fred
Cost per ració	2,00 € aprox.

La llimona aporta frescor i vitamina C, i combinada amb la llet condensada crea una crema suau i equilibrada. Aquesta recepta destaca perquè no necessita forn i ofereix un contrast deliciós entre l’acidesa del farcit i la dolçor de la merenga. Avui he decidit fer la merenga italiana perquè té més fortalesa i m'interessava fer el pastís unes hores abans de menjar-lo. Un apunt, la crema queda molt bona però amb una consistència massa justa. Recomano fer com una paret de galeta igual que la base i a dins farcir amb la crema de llimona 

Ingredients per unes 4 persones: 150 g de galetes tipus Maria, 75 g de mantega, 370 g de llet condensada, 100 g de formatge d’untar, 150 ml de suc de llimona, (he usat 5 llimones, 4 pel suc i una per decorar)

Per decorar: pell ratllada de llimona i unes fulles de menta

Per la merenga tens dues opcions, fer un merenga francesa o bé fer una merenga italiana.

Per fer la merenga francesa necessito: 3 clares d’ou, 150 g de sucre glacé, 1/2 culleradeta de maizena

Per fer la merenga italiana necessito: : 3 clares d’ou, unes gotes de suc de llimona, 60ml d'aigua i 200 g de sucre blanc normal per l'almívar 

Elaboració base i farcit:

1. En primer lloc, pico les galetes i les barrejo amb la mantega desfeta fins a obtenir una massa homogènia. Estenc la barreja en un motlle formant la base i la deixo al congelador perquè solidifiqui ràpidament.

2. Seguidament, preparo el farcit barrejant la llet condensada, el formatge d’untar i el suc de llimona fins que obtinc una crema espessa. 

3. Aleshores, cobreixo la base amb la crema de llimona i deixo el pastís a la nevera durant almenys 3 hores perquè qualli correctament

Elaboració merenga i decorat:

Merenga francesa (opció A)

(El clàssic ràpid)Aquesta és l'opció tradicional que es fa batent les clares en cru amb el sucre. És una merenga molt lleugera i fàcil de fer, però és la més inestable de totes.

Quan s'ha de fer i utilitzar?L'estratègia clau: S'ha de muntar i col·locar sobre el pastís a darrera hora (unes 2 o 3 hores abans de servir).Per què? Si la muntes el dia abans, a la nevera es desinflarà, es tornarà líquida i "plorarà" (deixarà anar un xarop d'aigua i sucre) que aigualirà la crema de llimona i estovarà la base de galeta.

Pas a pas i trucs d'èxit:

Neteja absoluta: El bol i les varilles de la batedora han d'estar 100% nets i sense gens de greix. Un gran truc és passar-los un paper de cuina amb unes gotes de suc de llimona abans de començar. Si hi ha el més mínim residu de greix o de rovell d'ou, les clares no pujaran.Temperatura de l'ou: Les clares han d'estar a temperatura ambient. Si estan massa fredes de la nevera, agafen molt menys volum.

El secret de la Maizena: Comença a batre les clares a velocitat mitjana fins que facin bromera. En aquest moment, afegeix una culleradeta de postres rasa de Maizena. Aquest ingredient és màgic en aquest merenga: actua com una esponja que atrapa la humitat de les clares i evita que la merenga plori tan ràpid.

El sucre, a poc a poc: Puja la batedora a velocitat alta i comença a afegir el sucre glacé a poc a poc, cullerada a cullerada, mentre respons al batut. Si el tires de cop, la merenga perdrà aire.

El punt de neu fort: Bat fins a aconseguir pics molt durs i brillants. El truc final per saber si està llesta és girar el bol de l'inrevés: el merengue no s'ha de moure ni un mil·límetre.L'acabat ideal (Opcional): Un cop escampada sobre el pastís fent pics amb una cullera, és molt recomanable daurar-la una mica amb un bufador de cuina.

Merenga italiana (opció B) és la que jo he usat avui, més complicada però excel·lent.

L'opció professional i ultraestable. Aquesta és l'opció ideal si no vols fer servir el forn o el bufador i vols mantenir la crema de llimona ben freda. Es fa abocant un almívar de sucre bullint sobre les clares. Com que el calor de l'almívar "cuina" la proteïna de l'ou, s'aconsegueix una merenga súper ferma, densa i amb un acabat brillant espectacular.

 Quan s'ha de fer i utilitzar? L'estratègia clau: Amb aquest mètode, SÍ que pots decorar el pastís a primera hora del matí i deixar-lo a la nevera fins a la tarda. No es desinflarà, no plorarà i aguantarà intacte i perfecte durant hores.

 Pas a pas i trucs d'èxit: El material a punt: Igual que amb el francès, bol i varilles impecables (passa'ls paper amb suc de llimona) i clares a temperatura ambient. Preparo l'almívar quiet: Poso el sucre blanc i l'aigua en un cassoleta a foc mitjà-alt. Remeno una sola vegada al principi amb una cullera perquè tot el sucre es mulli i, a partir d'aquí, NO el torno a tocar més. Si el remenes mentre bull, el sucre cristal·litzarà i farà grums durs.

El temps clau per a les clares: Quan l'almívar porti uns 3 minuts bullint (veig que s'espesseix i les bombolles van més lentes), engego la batedora i començo a muntar les clares amb unes gotes de suc de llimona a velocitat mitjana-alta. Han de quedar blanques i escumoses, com bromera de bany. El punt de fil a ull (118 °C): L'almívar estarà llest quan les bombolles de la superfície siguin grans, denses, pesades i lentes d'esclatar, i el líquid quedi completament transparent i brillant. Hi ha un truc per saber el punt ok: si tires una gota d'aquest almívar en un got d'aigua molt freda, has de poder recollir-lo amb els dits de fons i formar una boleta tova i modelable (com plastilina). Llavors, apaga el foc immediatament.

El truc del fil de sucre: Amb la batedora funcionant a velocitat mitjana, aboco l'almívar bullint molt a poc a poc, en forma de fil prim i constant (com un rajolí d'oli). Faig que l'almívar llisqui per la paret interior del bol. Molt de compte: No el tiris mai directament a les varilles en moviment, o el sucre sortirà disparat, es refredarà com a fils de vidre i no es barrejarà.

El batut de refredament: Un cop l'almívar estigui tot a dins, pujo la batedora a la velocitat màxima i bato sense parar durant uns 8 o 10 minuts. La merenga estarà llesta quan agafi un color blanc nuclear i súper brillant, i en tocar la base del bol amb les mans noti que s'ha refredat del tot (a temperatura ambient). En aixecar les varilles ha de fer un "bec d'ocell" perfecte que no cau.

Consells per ambdues merengues:

Un cop he col·locat la merenga sobre el pastís, cal guardar SEMPRE A LA NEVERA I COMPLETAMENT DESTAPADA (SENSE TAPAR).Per què? Si la tapes amb film transparent, paper d'alumini o dins d'un tàper tancat, es crea un "efecte hivernacle". La humitat del pastís quedarà atrapada, la merenga s'estovarà, començarà a plorar i es desfarà la decoració. El fred sec de la nevera és el millor aliat per assecar lleugerament la capa de fora i mantenir els pics ben ferms. Nota: sempre intento col·locar-lo lluny d'aliments que facin molta olor (ceba, formatges forts, peix), ja que la merenga és molt porosa i les absorbeix fàcilment.

5. Quan el pastís està ben fred, el desemmotllo amb cura i distribueixo la merenga per sobre amb una cullera, creant formes decoratives.

6. Finalment, si disposo d’un cremador, dauro lleugerament la merenga. Acabo decorant amb pell de llimona ratllada o amb rodanxes fines de llimona i serveixo el pastís ben fred.

Bon profit!