paella: uns consells per una bona paella d'arròs

 

Consells per una bona paella d’arròs

 Com més paelles cuines, millor et quedaran. I és així. Igualment si ara cuines una de les teves primeres paelles et passo uns quants consells perquè et quedi fabulosa.

v  escull bé l'arròs, sembla obvi però cal remarcar-ho. Escull un arròs de gra rodó, millor si és del Delta de l'Ebre.

v  Temps de cocció: per un arròs blanc es calcula un total de 20 minuts. Jo poso l’arròs, remeno i compto des del moment que afegeixo el brou calent uns 15 minuts, els primers 5 minuts a foc fort, els segons 5 minuts (del minut 6 al minut 10) foc mig i els últims 5 minuts a foc fort (que és quan incorporo gambes, musclos i cloïsses si és el cas) Sempre tapat. Aturo el foc i deixo reposar 5 minuts perquè s’acabi de fer amb la mateixa escalfor que resta.

v  Usa un bon brou, que no sigui massa fort però sí gustós

v  Si no tens brou, pots usar aigua, sempre i quan l’aboquis després d’escalfar el sofregit i deixis coure uns minuts perquè agafi aromes i sabors de les verdures. Aleshores ja podràs abocar l’arròs. (jo ho he fet algun cop així però procuro tenir brou sempre)

v  Usa una paella ample, plana, la qüestió és posar-hi una o dues capes d’arròs com a molt. La mida? Depèn de la quantitat de persones: per unes 10 persones una paella de 60 cm de diàmetre, per unes 6 persones una paella d’uns 40 cm. de diàmetre. Fins i tot hi ha experts que apunten a mides més ajustades (vaig llegir en una web que una paella d’uns 40cm, seria per 2/3 persones i justament és la que jo tinc a casa). La qüestió és que com més fina sigui la capa d’arròs, millor queda. 

v  El brou l’aboques ben calent a l’arròs. Si fas el brou a casa molt millor, no porta tanta sal i surt més suau. A més a més, en pots fer un dia i congelar-lo. Sempre va bé per aprofitar les restes de menjar.

v  No remenis mai l’arròs, deixa’l fer, solet ... vol tranquilitat.

v  Deixa reposar com a mínim 5 minuts abans de servir perquè tot s’assenti.

v  Evita afegir brou a mitja cocció. Si calcules bé, tot anirà bé. (el doble de brou que d’arròs)

v  Fes un bon sofregit, a foc lent, posant primer (si és paella vegana) la ceba i el pebrot i afegint les verdures en funció de les seves propietats (les que costi més de coure al principi). Si és paella de peixos i carns cal sofregir-les primer (i el marisc fer-lo a l'inici volta i volta i apartar-lo)

v  En cas de paella mixta, jo fregeixo primer les gambes i les aparto. Faig els musclos al vapor, els aparto i aprofito el brou resultant per afegir-lo al fumet de peix. Fregeixo les carns, seguidament la sípia, les verdures, els tomàquets ratllats i la picada. Deixo reposar perquè agafi cos i sabor.

v  Usa espècies amb seny, ajuda molt sobre tot en el cas de les paelles veganes. Pots usar des de pebrot vermell, o curri o herbes provençals, farigola, romaní entre d’altres però escull-ne una si no saps combinar-les bé.

v  Pots acabar la cocció dins el forn els últims 5 minuts, ajuda a assecar més la paella.

espero que et vagin bé aquests quatre apunts i et quedi una paella fabulosa.