Sarsuela de peix

 

Sarsuela de peix

  

Dificultat	Mitjana
Temps	3 hores
Cost per ració	7,50€

 

És d’aquells plats de la nostra gastronomia que tenen una alegria, un àpat que fa festa, que olora a mar i sap a cel, que cal cuinar a poc a poc, i si és amb cassola de fang, molt millor.  De fet, l’origen parla d’un plat fet amb diferents peixos de roca i marisc, cuinats en una cassola de fang, amb un sofregit i una picada. Molt típic a la zona de la costa catalana. Es diferencia del suquet perquè el suquet porta patates.

Saps per què se’n diu sarsuela a un tipus de gènere musical? Doncs perquè es barregen parts cantades amb parts dialogades. El mateix que amb el plat, que és una barreja de peixos i mariscs.

 

Ingredients per unes 4 persones: un llobarro (1kg), uns 800 grams de lluç, unes 12 gambes grosses, 1 calamar gran, un bon grapat de rossellones (uns 500 grams), 2 cebes, 7 tomàquets madurs per ratllar, 1 pebrot verd de fregir, oli d’oliva, sal i farina (en aquest cas de blat de moro, perquè sigui un plat sense gluten)

Pel fumet: els caps dels peixos (avui no he posat res més)

Fumet de gambes: els caps i closques de les gambes

Picada: all, julivert, sal, unes avellanes (i si vols afegir més coses, endavant... ametlles, carquinyoli (conté gluten), bastonets, xocolata...).

 

 

1.       Primer de tot, a la peixateria miro quins peixos tenen més bona presència i preu, a vegades hi poso rap, a vegades hi poso orada, o peixos de roca que són més baratets. El que no pot faltar són les gambes i algunes cloïsses... avui he trobat un llobarro ben fresc i un bon lluç.

A la peixateria he demanat que netegin i tallin el peix a trossos mitjans i a rodanxes.

2.       A casa disposo tot i acabo de netejar una mica. Les rossellones les passo per aigua per treure la sorra, i les deixo tapades amb drap humit amb sal a la nevera. També tallo ben petites les cebes, el pebrot, ratllo els tomàquets...  Salpebro el peix, i el passo per farina (això és opcional però sí que li dóna un toc cruixent)Alerta però, si hi ha intoleràncies al gluten, fes servir farina de blat de moro o lliure de gluten.

3.       I avui tinc el luxe de cuinar en una cassola de fang, aprofito que sóc a Sitges, a casa la mare i en té unes quantes... El fang li aporta un sabor increïble... Tot és més gustós.

4.       Faré el fumet : poso aigua freda amb els caps de peix i mitja ceba a coure en una olla amb aigua. Quan arrenqui el bull deixa uns 30' i ja estarà preparat. El colo. Després hi afegiré el fumet de gambes.

5.       Poso oli d'oliva a escalfar a la cassola de fang i quan és calent marco les gambes i les aparto. Molt important, només un parell de minuts, que quedin marcades. Això serveix sempre per quan cuinis gambes o escamarlans o llagostins...

6.       A la mateixa cassola on he marcat les gambes, fregeixo el peix i el reservo. Alerta que no es trenqui. Jo uso una escumadora per girar-lo i per treure'l de la cassola amb cura. Fregeixo el calamar i el reservo.

7.       Ara faré el sofregit de verdures...

8.       Fregeixo a foc lent les cebes fins que estan rosses (8/10 minuts), procurant què no es cremin. Afegeixo el pebrot i deixo coure uns 5 minuts més 

9.       Ara afegeixo el tomàquet ratllat i coc uns 10' a foc lent.

10.   Mentrestant faig el fumet de gambes així: poso els caps de les gambes en una olla petita i les aixafo amb una mà de morter. Afegeixo aigua i al foc fins que arrenca el bull i deixo fer uns 15'. Colo el brou i l'afegeixo al fumet de peix . Ja tinc el brou de peix a punt 

11.   En el punt que tinc el sofregit espès, que s'ha begut l'aigua... Afegeixo a la cassola el brou de peix... A ull... Això dependrà si us agrada més caldós O menys..i deixo coure amb la cassola tapada a foc lent uns 20'

12.   Faig una picada, avui amb all, julivert i avellanes... 

13.   Afegeixo el peix, els calamars i les rossellones i la picada i deixo coure uns 10'. Rectifico de sal, si cal.

14.   Aturo el foc i afegeixo les gambes. Tapo i deixo reposar abans de servir a taula 

Surt una sarsuela molt bona, molt gustosa però si vols incrementar la intensitat dels sabors, pots aconseguir-ho fent un fumet amb més diversitat de peixos, i afegint alguna espècia extra al sofregit un cop aboques el tomàquet com pimentó de la vera, o pimentó vermell, o safrà, ... algunes persones també afegeixen una pastilla de concentrat de brou de peix. Això ja va a gustos.

 

 

Bon profit!