Paella mixta (de peix i carn)

 

Dificultat	Mitjana
Temps de preparació (fumet, sofregit...)	2 hores
Temps de cocció de l’arròs	15’+5’
Cost per ració	4,30€

 Llegeix això : Uns consells per una bona paella

Ingredients per unes 10 persones: 900 grams d’arròs rodó  (o una tassa per persona, més una extra de regal), per coure l’arròs el doble de líquid (fumet o brou, uns 1800 ml), avui he fet un fumet amb peix de roca (galeres, cintes..) i un cap de peix gran i que ha resultat boníssim.

 

El fumet de peix: cap de rap o de peix gran, unes galeres, unes cintes....i el suc de fer els musclos al vapor.

Els peixos:  2 sípies negres (he demanat que me la netegin, tallin a trossets i aprofito la salsa), unes gambes (2/3 per persona) I un grapat de musclos (uns 600 grams aprox).

Per coure els musclos al vapor: vi blanc, aigua, mitja llimona, grans de pebre negre i julivert.

Les carns; 1kg de pollastre a trossets,  i unes 3 costelles de porc a trossos (uns 500 grams). A casa la meva àvia hi posava conill però jo no en tinc costum.

Les verdures: 1 pebrot verd, mig pebrot vermell, les puntes de mongeta verda sobreres que tenia per la nevera , 4 tomàquets madurs (per ratllar-los i fer-ne puré)

La picada: all, sal, julivert i la salsa de la sípia (melsa)

Espècies: oli d’oliva, 3 dents d’all, pebre negre, safrà i pebrot vermell.

 Aquí tens cóm fer els musclos: musclos al vapor 

1)     A la peixateria demano que netegin tot el peix i el tallin petit. La sípia m’agrada més la negra i m’emporto la salsa però no la tinta. Avui compro diversos peixos per fer el fumet de peix, trobo galeres, un cap gran, .... uns musclos i unes gambes grans.

2)    Netejo els musclos traient els fils i els poso en un bol ben nets. En una cassoleta amb mig got de vi blanc, mig d’aigua, mitja llimona, uns grans de pebre negre, i unes branques de julivert els poso a coure, quan s’obren aturo la cocció i deixo reposar. Colo el brou que afegiré al fumet de peix. Els musclos i gambes les deso en un taper (última hora les poso a la paella)

3)    En un bol macero les carns amb sal, pebre i pebrot vermell. Deixo reposar una horeta com a mínim.

4)    Netejo les verdures i les tallo a trossos.

5)    I un cop ja tinc tots els ingredients nets, tallats i organitzats començo a fer el sofregit. En una paella d’aquelles de gran base i baixes i aboco oli d’oliva amb uns allets perquè s’aromatitzi. Extrec els alls quan ja han fet la funció. Hi fregeixo les gambes. Les faig poquet, uns 3 minuts volta i 3 minuts i fora, i els aparto junt amb els musclos cuits.

6)    Ara aboco a la paella les carns, les faig a foc fort, aproximadament en uns 10 minuts solen estar daurades

7)    Hi afegeixo les sípies i coc 5 minuts més.

8)    Afegeixo els pebrots, mongetes i si és el cas, les verdures que usi (s’hi poden afegir pèsols, carxofa..) .

9)    Ara faig la picada: en un morter hi poso un parell de dents d’alls ben petites, julivert picat, ho salo, ho pico amb la mà de morter i després afegeixo la salsa de dins la melsa de les sípies. Em va molt bé obrir amb unes tisores i treure-la amb una cullereta de postres. Barrejo amb la cullereta i afegeixo una mica de brou dels musclos. Afegeixo la picada a la paella i remeno bé tot el sofregit. En aquest punt les aromes envaeixen tota la cuina. Un plaer pels sentits.

10)  Ja tinc el sofregit a punt, afegeixo el tomàquet ratllat i deixo coure uns 5 minuts més. Salpebro al gust.

11)   En aquest punt és quan deixo reposar el sofregit. Fins i tot l’he fet el dia abans i l’he desat en un taper a la nevera. L’endemà els sabors són més intensos. Avui he fet el sofregit el dia abans.

12)  Moment de fer la paella. Tinc el fumet de peix mesurat, colat i barrejat amb el brou dels musclos. L’arròs mesurat. El sofregit fet i la picada a punt. En aquest moment poso el sofregit (o continuo fent-lo) i quan estigui calent hi aboco l’arròs i remeno bé. Rectifico de sal si cal.  Quan l’arròs es comenci a veure transparent hi aboco el fumet ben calent calent (bullint) ajudant-nos d’un cullerot i fent servir un colador d’aquests petits perquè no ens caigui trossets de restes del peix. Si no he fet fumet hi aboco aigua i distribueixo bé el líquid i ja no remeno més. Important ! Ja no remeno més. Només vigilo per si faltés aigua i sacsejo de tant en tant perquè l’arròs no quedi enganxat. Ho coc a foc mig 15 minuts amb la paella tapada. Primer a foc fort, després mig i finalment foc fort. Durant els últims 5’ hi afegeixo els musclos i les gambes.

13)  Paro el foc i deixo reposar 5 minuts tapat.