ju cuines i més: Pizza casolana actualitzada

Pizza casolana actualitzada

Dificultat	Mitjana
Temps	20' pastat + 24 h fermentació + 1/2 h atemperat + 15 min cocció
Cost per ració	1,90€

Una pizza espectacular, molt senzilla, la feina de fer la massa a casa, val la pena. Després pots posar els ingredients que més et convinguin. A sota tens alguns consells i trucs perquè et quedi espectacular. T'atreveixes a fer-la? ja veuràs que si la fas un cop, la faràs moltes més vegades !

Avui explico com fer la massa de la pizza el dia abans, desar a nevera i l'endemà estendre i farcir amb els ingredients que més t'agradin.

Ingredients per una pizza gran rectangular (mida de safata de forn) per unes 3/4 persones: Farina de força 500 g, aigua tèbia 250 ml, llevat fresc 12 g (o 2 g sec), oli d’oliva verge extra uns 24 ml i 10 grams de sal (i tenir un xic més d'aigua tèbia i oli per si cal afegir-ne)

pel farciment: tomàquet triturat (o passata), mozzarella 100 g aprox ( o més), verdures variades passades per la paella (jo avui he usat una albergínia mitjana, 3 pebrots petits de colors, un parell de cebes caramel·litzades, un grapat de pinyons orenga, oli d’oliva extra per acabat.

Elaboració:

1. Barreja i pastat: Dissolc el llevat a l’aigua tèbia per activar-lo de manera uniforme. Ara, en un bol, incorporo la farina, faig un volcà, amb forat al mig i començo a barrejar el llevat amb l'aigua fins obtenir una massa homogènia. Afegeixo la sal a mig procés per evitar inhibir el llevat i afavorir la formació de gluten. Pasto durant uns 10 o 15 minuts fins a obtenir una textura elàstica i llisa; aquest punt garanteix una bona retenció de gasos i una molla esponjosa. Jo, al principi de tot ho treballo amb una cullera de fusta i quan ja te més consistència passo a treballar-ho tot amb les mans. Ho trec del bol i aleshores damunt el marbre vaig pastant. Si veig que la massa queda massa trencada o farinosa hi afegeixo un xic d'aigua i segueixo pastant. Quan tinc la massa ben pastada, i llisa ja està preparada per reposar. En aquest punt observo que hi ha bombolles a la superfície, bon senyal.

2. Repòs i fermentació: Formo una bola tensada, amb les mans enfarinades la rodejo d'una fina capa de farina, la tapo amb un drap de cotó net i la deixo reposar 1 hora a temperatura ambient per activar el llevat. Posteriorment, la trec del drap, i aquest cop amb les mans untades amb oli formo una fina capa d'oli perquè després es desenganxi millor del film. L'embolico amb film transparent. El que vull és que no es formi cap crosta al voltant i es mantingui bé. Aleshores, a més a més, la poso dins un taper, tapo i cap a la nevera durant unes 18-24 hores. Aquesta fermentació lenta millora el seu sabor, la seva digestibilitat i la seva estructura. Per què la deixo una hora i després a nevera? perquè si no l'he de fer servir, necessito una massa un xic augmentada però no del tot. I quan ha passat una hora és el moment ideal per tapar-la bé i deixar-la a la nevera, així aturo la fermentació. Queda molt més bona d'un dia per l'altre però cal vigilar que no fermenti massa (per això només una horeta).

Què passa si en aquest punt de fermentació del "panetto" (bola de pizza) ja vull preparar-ho per farcir i enfornar? doncs, molt senzill. La deixo fermentar una horeta més (total 2 hores ) tapada amb el drap. Aleshores miro si ha doblat el seu volum i si és així, amb molta cura de no desinflar-la, la trec del taper i recullo les vores de sota cap amunt i endins de manera que tensi la massa altre cop (amb molt de compte) i deixo la bola altre cop tapada damunt un plat o safata enfarinada (tapada amb el mateix drap de cotó d'abans) i la deixo reposar entre una hora i dues hores més.

Però aquest no és el meu cas, ja que, personalment, m'estimo més fer la bola d'un dia per l'altre i la idea és aturar la fermentació amb el fred de la nevera.

3. Preparació abans de cuinar: Trec la massa 2 hores abans per atemperar-la i relaxar el gluten. Preescalfo el forn al màxim (250ºC) almenys 20 minuts abans per assegurar un bon desenvolupament en cocció.

4. Estirat i formació: Unto la base (paper de forn) amb oli d’oliva . Estiro la massa amb els dits des del centre cap a les vores sense corró per no perdre gasos. Si s’encongeix, la deixo reposar 10 minuts i continuo. La idea és posar les mans al centre de la massa i anar estirant cap a les vores fins arribar al límit de la safata. Realment amb les quantitats que he fet, queda molt bé, un xic gruixuda però si la vols més fina, senzillament, o la fas més gran i si no t'hi cap, la divideixes en dues. A nosaltres, a casa, ens ha agradat tal qual ha sortit.

5. Aplicació d’ingredients: Sense deixar reposar la massa estirada per evitar que tornin a activar-se els llevats i a augmentar de volum (si vull una pizza de massa més fina). i just abans d’enfornar, pinto amb oli la base de la pizza, afegeixo tomàquet triturat (passata) orenga picada, mozzarella ratllada, les verdures fines passades per la paella, ceba caramel·litzada i pinyons. No deixo reposar amb els ingredients per evitar humitat excessiva. A partir d'aquí poso els ingredients que més em convinguin. Jo, generalment, poso a la base la passata, espolso amb orenga i una mica de mozzarel·la ratllada i els ingredients i acabo amb més mozarel·la ratllada per sobre. I tinc un toc final, rego amb un xic d'oli les vores de la pizza.

6. Cocció: Enforno a la temperatura més alta que puc (250 graus) a la part baixa del forn durant 14-15 minuts fins daurar la base. (Es pot acabar a nivell mitjà-alt per gratinar lleugerament) Evito obrir el forn constantment per no perdre calor i assegurar l'empenta final.

Bon profit!

trucs i consells: aquí van algunes coses a tenir en compte:

saps quines són les claus d'una bona fermentació?

1. la temperatura ambient: el punt ideal és una temperatura entre 20 i 22 graus. Si fa massa fred el llevat es frena i tarda molt més en fermentar i si fa massa calor el llevat treballa molt ràpid i la massa puja de seguida, aleshores cal vigilar perquè la pizza pot tenir poca consistència i el sabor pot arribar a ser massa de llevat.

2. la quantitat de llevat (menys és més). Cal usar la quantitat ajustada, per cada 500 grams de farina entre 12 i 14 grams. Si se'n posa més, la pizza serà més difícil de digerir i pesada.

3. el segon repòs: no intentar estirar la massa just després d'haver-la pastat o manipulat. Quan pasto o faig la bola de la pizza el gluten es posa tens, com si fos una goma elàstica i és difícil dominar i no s'ha de fer. El segon repòs de l'horeta o dues horetes facilita que el gluten es relaxi, aleshores ja podem estirar-la sense que es trenqui.

4. protegir-la de l'aire: la massa sempre ben tapada, o dins un taper tancat, o amb film transparent, o amb un drap de cuina.. si li toca l'aire directe tota la superfície s'asseca i es farà una crosta i que dificultarà que la massa creixi.