Codonyat casolà aromatitzat amb canyella

 

Codonyat casolà aromatitzat amb canyella

Dificultat	Alta
Temps	2 h 15 min + refredament unes 24h.+6 hores acabat a nevera
Cost per una terrina per unes 4 persones	1,20 € (uns 0,60€ per ració)

 

El codony és una fruita molt rica en pectina, fet que permet obtenir una textura gelatinosa natural sense additius. La combinació amb la canyella aporta una aroma càlida i molt agradable que realça el seu sabor tradicional. Ara en podem trobar al les nostres verduleries de barri a bon preu. Vols aprofitar-ho? 

Ingredients per a unes 4 terrines 15cm x 10cm.: 2 kg de codonys, 720 g de sucre blanc, 2 branquetes de canyella, suc de 2 llimones, aigua per bullir.

Elaboració:

1. En primer lloc, rento molt bé els codonys (treure pèls i brutícia, jo m'ajudo d'un raspall de dents), els col·loco sencers en una cassola, els cobreixo amb aigua i hi afegeixo la meitat del suc d’una llimona. Els bullo entre 35 i 40 minuts fins que queden tous.

2. Seguidament, deixo temperar els codonys, els pelo, en retiro el cor i les llavors i em quedo amb la polpa. Pots passar-ho pel passa pures i el turmix. Amb tots dos obtens una textura fina i sense grumolls.

3. A continuació, peso la polpa resultant i hi afegeixo sucre equivalent al 80% del seu pes. Incorporo també les branquetes de canyella i la resta del suc de llimona.

La quantitat de sucre és el secret perquè el codonyat surti bé i duri molt de temps. La recepta de tota la vida demana posar el mateix pes de sucre que de fruita, per exemple, un quilo de cada. Amb aquesta proporció es conserva sol i et pot aguantar fins a un any a la nevera sense problemes. Jo poso el 80% que està entremig del 60% i 100%. 

Si no el vols tan dolç, pots abaixar el sucre, però com a mínim n'has de posar uns sis-cents grams per cada quilo de fruita perquè quedi ben lligat i ferm. L'únic inconvenient és que, com que porta menys sucre, té més aigua i es fa malbé més ràpid. Si el fas així, l'hauràs de gastar en poques setmanes o guardar-lo al congelador.

4. Mentrestant, coc la barreja en una cassola de fons gruixut a foc molt baix durant aproximadament 1 hora i 15 minuts. Durant la segona meitat de la cocció, remeno constantment amb una cullera de fusta.

5. En aquest punt, comprovo la consistència observant si la cullera es manté dreta, si en remenar es veu el fons de la cassola o bé amb la prova del plat fred. Amb un plat posat prèviament al congelador perquè es refredi, agafo una culleradeta de codonyat calent i la poso al plat fred durant un minut. Si empenyo la vora amb el dit i s'arruga i no llisca com si fos líquid, ja ha arribat al punt de gelificació perfecte.

 

6. Quan el codonyat és al punt, l’aboco en recipients o motlles d’alumini (als que prèviament hi he pinzellat aigua per tal que no s'enganxi després) i el deixo refredar sense tapar durant 3 o 4 hores. Després el cobreixo amb una gasa o drap net i el deixo reposar tota la nit. Millor evitar les corrents d’aire. La qüestió és deixar-lo assecar i fer una crosta perfecta.

7. Finalment, el conservo en un recipient hermètic a la nevera cobert amb paper de forn per evitar les humitats. Important!!

Per a una conservació òptima a la nevera, el millor és guardar el codonyat en un recipient hermètic, embolicat o cobert amb paper de forn (paper vegetal) per controlar la humitat. Aquest pas és fonamental: a diferència del film transparent (que atrapa la condensació a la superfície i accelera l'aparició de fongs), el paper de forn permet que el codonyat transpiri lleugerament sense assecar-se, mantenint la seva textura ferma i allargant la seva vida útil durant mesos.

Per servir-lo, el desemmotllo amb cura i l’acompanyo amb formatges curats, de cabra o blaus, torrades i raïm moscatell.

Bon profit!

 

Alguns consells i apunts:

Ho he fet coure molt lentament, en la meva actual cuina d'inducció, al nivell 3 d'un màxim de 9

I si està massa espès? com ho arreglem?

Si m'he passat de cocció i veig que la massa està extremadament densa, fosca o gairebé impossible de remenar, el sucre ha començat a caramel·litzar en procés de "punt de caramel dur". El resultat en fred: Quan es refredi del tot, en lloc d'un tall sedós, quedarà massa dur, terrós o gairebé gomós (com una gominola dura o un caramel rígid). També costarà molt de desemmotllar.

Com solucionar-ho a temps (Si encara és al foc): Afegeixo un rajolí d'aigua calenta (dues o tres cullerades) o una mica més de suc de llimona a la cassola.

Remeno enèrgicament a foc molt baix perquè el codonyat torni a absorbir el líquid i a afluixar-se. Un cop torni a tenir una textura de crema espesa però mal·leable, l'aboco ràpidament als motlles d'alumini.

Com conservar el codonyat

Gràcies a la proporció del 80% de sucre que hem posat a la recepta, el sucre actua com a conservant natural i impedeix l’aparició de bacteris o floridures fàcilment.

A la nevera (Fins a 6 mesos): Guarda'l dins d'un recipient hermètic tapat per sobre amb paper de forn o ben embolicat amb paper de forn. Evita el film transparent enganxat directament durant mesos perquè pot retenir humitat superficial i crear floridura.

Al congelador (Fins a 1 any): Sí, el codonyat es pot congelar perfectament. Tallat a blocs de la mida que vagis a consumir, embolicat en paper de forn i després dins d'una bossa de congelació. Quan en vulguis consumir, el deixes descongelar a la nevera 24 hores abans i estarà com el primer dia, sense perdre gens de textura.

 

¡Bon profit!