Bacallà al pil-pil de casa

 

Bacallà al pil-pil de casa

 

 

Dificultat	Mitjana
Temps	30’
Cost per ració	7€

 

Tots sabem que aquesta recepta és d’origen basc, res a dir, són els millors fent-la. Avui us explico com la faig a casa, sense tanta destresa però amb tot el carinyo del món i, agrada molt.

Una curiositat: saps per què es diu pil-pil? És una expressió onomatopeica que fa referència al so de la salsa a la paella mentre és al foc.

 

Ingredients per unes 2 persones:  4 lloms petits de bacallà o 2 de grans, uns 200 ml. d’oli d’oliva, uns 5 grans d’alls i un bitxo.

 

Prèviament he tingut el bacallà amb aigua. Avui l’he comprat a la bacallaneria ja mig dessalat i quan he arribat a casa només l’he tingut unes 5 hores en remull abans de cuinar-lo fent un parell de canvis d’aigua. Sempre amb la recomanació del bacallaner del mercat. Dit això, si el compres salat cal desar-lo uns dies abans, tot canviant l’aigua cada 12 o 24 hores. Això ho explico a la meva recepta del bacallà a la catalana:

 Primer de tot, 3 dies abans dessalo el bacallà. Com? El passo per aigua per l’aixeta, el poso amb la pell cara amunt dins un recipient i el cobreixo d’aigua i tapo. Un parell de dies a nevera i el tercer dia canvio d’aigua tres cops. Un parell d’hores abans, trec de la nevera i poso a escórrer. I ja el tinc a punt per cuinar.

 

1.       Primer de tot, pelo i tallo els alls a làmines.

2.       Asseco bé el bacallà dessalat.

3.       Poso en una paella (no tinc cassoles de fang) oli d’oliva a escalfar.

4.       Sofregeixo a foc baix els alls i el bitxo i quan són rossos (que no cremats) els trec.

5.       Col·loco els lloms de bacallà a l’oli aromatitzat amb la pell cap amunt. Per què la pell cap amunt? Doncs perquè així s’extrau millor la gelatina sense cuinar de més la carn. La pell de la gelatina cau a l’oli i es forma el pil-pil amb més facilitat i mantens la carn blanca més protegida.

6.        Cuino a foc molt suau durant uns minuts fins que estigui cuit al nostre gust (entre 8 i 15 minuts) mirant que l’oli no bulli en cap moment. Així el bacallà va deixant anar la seva gelatina que és el que ens ajudarà després a lligar la salsa.

7.       Retiro el bacallà de la cassola i ho reservo.

8.       Colo l’oli i ara bé l’operació de refredar-lo un xic perquè si està massa calent no va bé per lligar la salsa. I aquí rau la clau per muntar bé la salsa: la temperatura de l’oli. Cal que sigui una temperatura baixa, diuen entre 40 i 60 graus.

9.       Jo avui he posat una petita part de l’oli en un bol .

10.   I d’aquest bol ho he abocat a la paella (foc mol baix), aleshores amb un colador petit d’aquests metàl·lics he començat a remenar l’oli amb moviments circulars i afegint més oli a temperatura suau i així he aconseguit lligar una salsa que recorda l’allioli. Aquesta no és la manera que ho fan els professionals, però és la manera que m’asseguro que surti bé.

11.   Continuo remenant fins que la salsa adquireixi una textura espessa i cremosa. El punt per afegir el bacallà depèn de cadascú. Pots treballar la salsa amb el bacallà dins la paella o fer-ho sense el bacallà i afegir al final.

12.   Retorno el bacallà a la paella damunt la salsa i amb una cullereta vaig abocant salsa per sobre els lloms i sacsejant.

13.   Aboco els alls laminats per sobre els lloms i ja tenim el bacallà a punt. Si deixo reposar una mica més, millor, així la salsa agafa un xic més de cos.

 

 

 Bon profit!