diumenge, 8 de març de 2015

Pastís Sara


Un pastís molt dolç i que entra molt per la vista.

Sembla ser que l’orígen d’aquest nom prové d'un pastís que es va crear en honor a l’actriu Sara Bernhard. És un pastís molt típic i en destaca la crema pastissera que el cobreix junt amb una capa d’ametlles filetejades.

Dividim aquesta recepta en les diferents parts per fer-lo: El pa de pessic, el farciment (almívar, mantega pastissera i melmelada) i el guarniment

Pa de pessic:
El dia abans faig el pa de pessic (també el podeu trobar a la meva recepta de la Mona de Pasqua). Ha de quedar esponjós i prou alt com per fer-li dos talls al mig.
Aquí teniu com el faig jo seguint la recepta de la meva mare i de la meva àvia.

Ingredients per a un pa de pessic d’uns 20 cm. de diàmetre: 6 ous (separar rovells i clares), 200 grams de sucre, 250 grams de farina (si és de força pujarà més però no cal), 3 cullerades de llet (o aigua) mig sobre de llevat en pols (8 grams) i mantega i farina pel motlle.

Ho faig així: poso el forn a escalfar a uns 180 graus. En un bol incorporo els rovells amb el sucre. Ho treballo tot amb unes barilles una estoneta. Hi afegeixo les 3 cullerades de llet i NO REMENO, les deixo surant al damunt. Aprofito aquesta estona per tamisar la farina i muntar les clares a punt de neu (amb un polsim de sal). Torno al bol dels rovells i hi afegeixo la farina tamisada (tota de cop) i la treballo a poc a poc procurant que quedi tot ben barrejat. Hi afegeixo les clares muntades i les treballo amb una pala pastissera (o llengua pastissera) amb moviments de sota a amunt amb molt de compte per no treure tot l’aire. Ho aboco tot en un motlle rodó més aviat petit i fondo ja que ens interessa un bon gruix per poder fer 2 talls, 3 nivells. Al motlle hi poso paper d’estrassa o untat amb mantega i farina) i al forn uns 40’ a uns 180 graus (només el de sota, com sempre fem quan coem pastissos que volem que pugin). Aturo el forn i obro la porta una mica, deixo reposar una estoneta abans de treure el pa de pessic perquè no em baixi. Trec del motlle quan ja està del tot fred. En aquest punt, l’embolico amb film transparent i el deso a la nevera, aguanta bé alguns dies.

El farcit del pastís:
Almívar: necessitem 100 grams de sucre, 100 grams d’aigua , el suc de mitja llimona i unes gotes de brandi (o algun altre licor que ens agradi).
Com el fem? Molt senzill, es barreja l’aigua i el suc de llimona, s’hi afegeix el sucre i tot al foc a bullir uns minuts (jo hi afegeixo unes gotes de brandi o anís)

la mantega pastissera: farem servir 2 ous, sucre, mantega, aigua i sal.
Sembla molt difícil però quan t’hi poses tampoc és tant. La podem fer des diverses maneres, jo a vegades la faig amb ou (o clares o rovells)i de vegades sense. El rovell d’ou li dona aquell coloret més groc i potser una mica més atractiu però és més perillós ja que si no aconseguim les temperatures ideals pot acabar malament l’invent. Avui la faré només amb les clares però si la voleu sense ou agafeu la recepta que tinc “mantega pastissera” i que vaig fer servir per fer una Mona de Pasqua l’abril de 2014.

Mantega pastissera amb clares:
Ingredients: 2 clares d’ou, 250 grams de mantega (sense sal), 100 ml d’aigua, 75 grams de sucre i un polsim de sal.
1)    Fem bullir l’aigua i el sucre uns 2 o 3 minuts (cal que arribi a uns 110 graus de temperatura, si no tenim termòmetre ho deixem bullir uns 3 minuts i ja tindrem prou ja que en iniciar l’ebullició ha arribat als 100 graus). Apartem del foc i deixem refredar una mica
2)   Muntem les clares a punt de neu amb un polsim de sal. Perquè quedin ben consistents tot ha d’estar molt net i ben fresquet (les poso a la nevera sempre i trec just abans de muntar).
3)   Afegim a les clares muntades molt a poc a poc i abocant en un fil l’almívar i anem batent.
4)   I afegim la mantega ben cremosa a daus en dos o tres tongades. Batem bé fins que quedi tot ben barrejat i amb una textura que ens agradi per farcir pastissos. Jo la treballo amb les barilles elèctriques, queda una crema compacta i fàcil de treballar.

Muntar el pastís

I per últim alguns ingredients més per farcir i decorar el pastís: melmelada d’albercoc o de préssec, ametlles filetejades (són les que li donen part de la personalitat d’aquest pastís), sucre glacé.... jo, en alguns casos hi poso algunes cireres confitades.

1)     Comptant que ja ho tenim tot fet (pa de pessic, almívar, mantega pastissera). Tallem el pa de pessic en 3 parts horitzontals, o sigui, hi fem 2 talls, els que queden al mig els pintem amb una mica d’almívar i una mica de melmelada d’albercoc (o de préssec si no en tenim).
2)    Ho muntem tot altre cop i la part superior i els laterals els cobrim amb la mantega pastissera. Cal molta paciència perquè quedi tot molt ben cobert i llis. Jo m’ajudo d’un ganivet pla. Al final, si volem podem gravar-hi  unes ratlles a la part superior. Cal que quedi una bona capa per notar la mantega però sense passar-se: mig centímetre està prou bé.
3)    Finalment anem col·locant les ametlles filetejades procurant que quedin ben enganxades tant pels laterals com per la part superior. Guarnim amb cireres confitades vermelles. Espolsem amb sucre glacé. Desem a la nevera i traiem una estona abans de menjar.



els ingredients pel pa de pessic

treballem els rovells



treballem una estona

la farina tamisada amb el llevat barrejat



queda una pasta espessa i compacta

les clares a punt de neu



afegim les clares als rovells


aquí tenim els pans de pessic

anem a fer el farcit



l'almívar: barregem aigua i suc de llimona

amb el sucre a bullir


muntem les clares

tallem el pa de pessic en 3 parts

pintem amb almívar




farcim amb la melmelada

i ara anem a fer la mantega pastissera, afegint l'almívar a poc a poc aconseguirem una crema compacta...i cremosa ideal per untar. després de muntar les clares, l'almívar i després els daus de mantega...


queda una crema compacta


cobrim el pastís amb una fina capa de mantega


i cobrim de les ametlles filetejades

podem guarnir amb unes cireres confitades



espolsem amb sucre de llustre








Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Agraïda per la teva aportació !!!