dijous, 26 de juny de 2014

pizzes, 2a part: la passata (salsa de tomàquet) i diversos farciments


la pizza de pernil, parmesà i melmelada de figa: un èxit !!


Un cop que ja sabem fer la base de la pizza anem a farcirla. Amb què? hi ha moltíssimes possibilitats... anant preguntant a la gent he fet aquesta llista de combinacions possibles. N'hi haurà moltes més però, per començar, ja tenim feina.
El que caldrà aprendre a fer és la salsa passata di pomodoro, que és la salsa de tomàquet que utilitzen els pizzeros italians per posar a les pizzes.



Si voleu saber com fer la massa de la pizza, teniu l'explicació a
pizza senzilla la manera antiga

Per farcir la pizza ens caldrà tenir: la salsa passata di pomodoro (*), formatge mozzarella ratllat, orenga, i alfàbrega (fresques o seques), pebre, oli d’oliva.

la salsa passata di pomodoro
És una salsa italiana de tomàquet concentrat. La podem fer en versió cuita o crua.
Versió cuita: Posem a escórrer tomàquet ratllat natural en un bol. En una olla l’aboquem amb sucre, sal, pebre, i oli d’oliva (poc). Fregim en una paella ceba, all i orenga fresca, tot ben picat. Ho afegim al tomàquet de l’olla i ho coem una mitja hora. Els últims 5 minuts hi afegim l’alfàbrega fresca. Ho deixem reposar.
Versió en cru: Posem a escórrer tomàquet ratllat natural en un bol. Hi afegim tots els ingredients i ho deixem macerar un parell d’hores.
1.     De verdures: base de tomàquet triturat, a sobre hi posem a rodanxes carbassó, albergínia, pebrot, tomàquets cherrie i pinyons i mozzarella per sobre.
2.    De formatges: base de tomàquet triturat amb diferents formatges a daus i muntanyetes de mozzarella. Habitualment: formatge blau (rocafort, gorgonzola o cabrales), de cabra, i algun altre com l’emmental o manxego...
3.    De sobrassada, mel i rúcula (enciam): base de tomàquet triturat, mozzarella, trossets de sobrassada i després de coure la pizza : un rajolí de mel x sobre i unes fulles de rúcula.
4.    De pinya i pernil  : base de tomàquet triturat, mozzarella, daus de pernil dolç i trossets de pinya natural
5.    De pernil salat i tomàquet  : base de tomàquet triturat, mozzarella, trossets de pernil salat i daus de tomàquet natural.
6.    De formatge de cabra i ceba caramel·litzada : base de tomàquet triturat, mozzarella, ceba caramel·litzada i trossets de formatge de cabra. Per caramel·litzar la ceba: coure-la uns 30’ amb sucre i oli a foc lent o bé més estona amb oli i al final afegint-hi una mica d’aigua. La clau, el color torrat.
7.    D’anxoves, pebrot escalivat : base de tomàquet triturat, les tires de pebrot i trossets d’anxova i all triturat. Pebre i oli abans de coure al forn.
8.    De tonyina i ceba caramel·litzada  : base de tomàquet triturat, mozzarella, ceba caramel·litzada i muntanyetes de tonyina.
9.    De salsitxes Frankfurt i bacon  : base de tomàquet triturat, mozzarella, rodanxes de salsitxes Frankfurt i bacon.
10.  De pebrot vermell, olives i brie : base de tomàquet triturat, mozzarella, pebrot vermell, olives negres, formatge brie, ceba caramel·litzada i espàrrecs verds
11.  De tonyina, maionesa i enciam  : base de tomàquet triturat, mozzarella ho coem al forn. En un bol barregem tonyina, maionesa i tires d’enciam i aboquem a sobre. Coem 5 minuts més.
12.  De Philadelphia, carbassó i tomàquet : base de tomàquet triturat, mozzarella, formatge d’untar a muntanyetes, daus petits de carbassó i daus petits de tomàquet natural.
13.  D’espàrrecs, pernil salat i parmesà : base de tomàquet triturat, mozzarella, els espàrrecs verds passats prèviament per la planxa, tires de pernil i encenalls de parmesà.
14.  De bolets  : base de tomàquet triturat, mozzarella i assortit de bolets, xampinyons, camagrocs, rovellons, ... passats per la paella amb oli, all i julivert picats.
15.  De porros amb bacon i ou : base de mozzarella. Sofregim el porro talladet petit i el bacon : hi afegim crema de llet i un raig de mel (2 minuts) i posem sobre la pizza i aboquem uns ous crus.
16.  De gambes i palets de cranc : base de tomàquet triturat, mozzarella, gambes vermelles pelades i palets de cranc.
17.  De gorgonzola i ceba: directament mozzarella, gorgonzola i ceba. 
18.  De melmelada de figues amb pernil i parmesà : tallets de pernil i encenalls de parmesà i per sobre melmelada de figues
19.  De pebrot, brie i ceba: base de tomàquet triturat, mozzarella, pebrot vermell, trossets de formatge brie, olives negres, salsa de ceba daurada (?)i espàrrecs verds passats per la planxa prèviament
20. I totes les combinacions que se us passin pel cap que poden estar bé.
Bon profit! 

I aquí algunes imatges...
comencem amb la passata, la salsa de tomàquet:


posem a escórrer el tomáquet triturat


ceba, all, herbes ....


piquem l'orenga, ceba i all




posem en una cassola el tomàquet

fregim la picada i ...

afegim sucre i sal al tomàquet

una mica d'oli d'oliva

i la picada d'all, ceba i orenga

ho coem tot una mitja horeta

piquem l'alfàbrega

i l'afegim els ultims minuts

deixem reposar. Ja tenim la salsa base

la posem a la pizza com a base
I ara anem a caramelizar la ceba


cebes, sucre, oli...







coem a foc lent la ceba...



i cap al final hi afegim el sucre

I ara la salsa carbonara 


bacon, crema de llet, porros, mel...


fregim els porros 

afegim el bacon




una mica de crema de llet i ...

cap al final la mel

salsa carbonara directe a la pizza (no hi posem tomàquet base)





I ara la d'enciam, tonyina i maionesa.... molt fàcil

els tres ingredients


els barregem tots en un bol i reposar

la posarem a la pizza els últims 5' de cocció

algunes imatges de les pizzes que proposo:

la de bacon i salsitxes frankfurt

la vegetal

la de pinya i pernil


la de carbonara cuita

la vegetal ja cuita



1 comentari:

Agraïda per la teva aportació !!!