divendres, 17 d’abril de 2015

pastís de maduixes fresques i nata amb cobertura de gelatina



Un pastís amb una presentació molt bonica, te certa semblança al que vaig fer amb maduixes i nata però amb la variació de la gelatina i alguna coseta més.

Aquest cop necessitarem un motlle d’aquells que es poden obrir i tancar a mida (sigui quadrat o sigui rodó). Per què?  Doncs perquè primer courem el pa de pessic al forn, després el traurem del motlle, el farcirem i el tornarem a col·locar dins el motlle per posar-hi a sobre la cobertura de gelatina de maduixes i fer que gelifiqui a la nevera fent la forma del motlle.
Un apunt: em va quedar un pastís espectacular però difícil de servir i menjar perque era molt alt. La propera vegada, del pa de pessic en puc fer 2 pastissos, o bé fer un pastís més baixet.

Dividim aquesta recepta en les diferents parts per fer-lo: El pa de pessic. El farciment. La gelatina de cobertura i decoració. A cada part hi poso els ingredients que calen.

Pa de pessic:
El dia abans faig el pa de pessic (també el podeu trobar a la meva recepta de la Mona de Pasqua). Aquí el teniu: http://jucuinesimes.blogspot.com.es/2013/03/pa-de-pessic-per-mona.html?m=1
Ha de quedar esponjós i prou alt com per fer-li dos talls al mig.
Aquí teniu com el faig jo seguint la recepta de la meva mare i de la meva àvia. Si teniu pressa el podeu fer el mateix dia, deixar que refredi i guarnir.

Ingredients per a un pa de pessic d’uns 20 cm.de diàmetre: 6 ous (separar rovells i clares), 200 grams de sucre, 250 grams de farina (si és de força pujarà més però no cal), 3 cullerades de llet (o aigua) mig sobre de llevat en pols (8 grams) i mantega i farina pel motlle. Un motlle adaptable que es pugui fer més gran o més petit i una base plana.

Ho faig així: poso el forn a escalfar a uns 180 graus. En un bol incorporo els rovells amb el sucre. Ho treballo tot amb unes barilles una estoneta. Hi afegeixo les 3 cullerades de llet i NO REMENO, les deixo surant al damunt. Aprofito aquesta estona per tamisar la farina i muntar les clares a punt de neu (amb un polsim de sal). Torno al bol dels rovells i hi afegeixo la farina tamisada (tota de cop) i la treballo a poc a poc procurant que quedi tot ben barrejat. Hi afegeixo les clares muntades i les treballo amb una pala pastissera (o llengua pastissera) amb moviments de sota a amunt amb molt de compte per no treure tot l’aire. Ho aboco tot en un motlle rodó més aviat petit i fondo ja que ens interessa un bon gruix per poder fer 2 talls, 3 nivells. Al motlle hi poso paper d’estrassa o untat amb mantega i farina) i al forn uns 40’ a uns 180 graus (només el de sota, com sempre fem quan coem pastissos que volem que pugin). Aturo el forn i obro la porta una mica, deixo reposar una estoneta abans de treure el pa de pessic perquè no em baixi. Trec del motlle quan ja està del tot fred. En aquest punt, l’embolico amb film transparent i el deso a la nevera, aguanta bé alguns dies.

El farcit del pastís: nata muntada i maduixes fresques necessitem maduixes (uns 200 grams) i nata líquida  (uns 200 ml.) i unes làmines de gelatina.  Avui jo he muntat 500 ml de nata,  6 làmines i unes 2 cullerades grans de sucre. I la sobrera l'he reservat a la nevera per després guarnir el pastís. 
1) Netegem i tallem les maduixes a làmines posant en una banda les làmines interiors i en una altra les làmines exteriors.
2) Muntem la nata amb gelatina dissolta i amb una mica de sucre. Mireu com fer-ho a l'enllaç : http://jucuinesimes.blogspot.com.es/2015/02/nata-muntar-i-guarnir.html?m=1
3) Quan sigui fred desemmotllem el pa de pessic i l' obrim.  El farcim amb una capa de nata i una part de les maduixes (la part exterior) i tapem.

La cobertura de gelatina: necessitem uns 300 grams de maduixes, 75 grams de sucre, el suc d’una llimona i gelatina (unes 3 làmines ).
1) Primer posem a hidratar la gelatina tan si són làmines com en pols amb aigua freda.
2) Netegem i tallem les maduixes trossos.
3) Les ruixem amb el suc de la llimona i ensucrem al gust. Passem pel turmix fins fer un puré. 
4) Escorrem la gelatina (si són làmines) i l’escalfem amb unes gotes d’aigua en un cassó al foc fins que es desfaci. Si es tracta de gelatina en pols la remenem bé i també la posem al foc fins que es desfaci i deixem que es refredi una mica (fins que estigui a uns 36 graus).
5) Barregem la gelatina amb el puré de maduixa. Posem el pa de pessic dins el motlle ben ajustat a les parets i cobrim un dit (o més) amb la gelatina. Ho posem a la nevera perquè gelifiqui.

La decoració final, nata i maduixes: necessitem les làmines interiors de les maduixes d’abans, la nata (uns 300 ml.), sucre blanc i gelatina. De nata,  ja en tenim de feta a la nevera no cal fer-ne més però si ens cal... 
1) Hidratem la gelatina amb una mica de llet i la posem a escalfar. Deixem que refredi a 36 graus (tèbia).
2) Muntem la nata i a mig muntar, hi afegim la gelatina i acabem de muntar. Al final hi afegim el sucre. Ho posem en una mànega pastissera i desem a la nevera almenys mitja horeta.
3) Traiem el pa de pessic de la nevera, i la nata amb la gelatina. Traiem l’anella del pa de pessic  amb molt de compte. Va bé mirar abans que estigui ben gelificada i jo tallo amb un ganivet tot resseguint les parets interiors de l'anella. 
4) Amb la mànega cobrim les parets del pastís tot fent columnes ben juntes. Col·loquem les maduixes en la base de la paret del pastís tot fent un dibuix i apretem lleugerament perquè quedin ben enganxades però sense fer malbé el dibuix. Al final damunt la gelatina podem fer un parell de flors amb la nata o bé un dibuix amb algunes làmines de maduixes sobreres.

Desem a la nevera fins abans de servir a taula!
fem la genovesa, primer treballem els rovells i el sucre


al forn

ha quedat perfecte



hidratar la gelatina és molt important, necessita una estona



obrim el pa de pessic i farcim



treballem la gelatina de maduixa


ben farcit i tapat


l'anella ben apretada perquè no se'ns escapi per sota




ja està gelificada



i ara anem decorant






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Agraïda per la teva aportació !!!