dijous, 1 de novembre de 2012

panellets de la padrina Antònia


Dificultat
Mitjana
Temps preparació
3h
Temps de cocció
5 minuts per safata
Cost per cada unitat
Cost per 1 kg (any2015)
0,30€
21,50€

Us passo la mateixa recepta d’anys passats però amb nous consells perquè quedin encara molt millor: bon profit i bona castanyada !
Quina quantitat surten?  Tot dependrà del tamany però compteu uns 100 panellets aproximadament
Ingredients per la massa: 500 grams d’ametlla mòlta,  500 grams de sucre blanc i unes gotes d'aigua. I per suavitzar la massa hi afegim una patata mitjana bullida i xafada i calenta que siguin uns 100 grams un cop feta puré (es treballa millor). I unes gotes d'aigua. Opcional per a la massa: la ratlladura d’una pell de llimona i un rajolí d’anís.
Altres ingredients Per arrebossar els de pinyons o granets d’ametlla: clara a punt de neu.(he fet servir 2 clares d'ou). I per l'almívar per pintar alguns panellets he fet servir 50 grams de sucre i 50 grams d'aigua. 
Ingredients per als diferents tipus de panellets: * si es fan sols de pinyons: uns 500 grams. Si els volem variats: pinyons, coco ratllat, cireres confitades, cacau en pols, melmelada de tomàquet, codonyat, ametlles granulada, ametlles senceres. Les quantitats són molt relatives però per exemple jo compro uns 200 grams de pinyons, uns 100 grams de coco, uns 50 grams de cacau, uns 100 grams d’ametlla arrebossada, uns 50 grams de codonyat, fideus de xocolata (opcional per arrebossar els de xocolata: uns 50 grams), unes 20 unitats de cireres confitades  i unes quantes ametlles senceres (per si sobra massa fer-ne d’aquests)...
Us passo algunes quantitats de referència:
250 grams de pinyons
25 panellets
50 grams de codonyat
20 panellets
60 grams de coco ratllat
16 panellets
12 cireres
24 panellets
80 grams d'ametlla granulada
20 panellets
65 grams de cacau
15 panellets



Cóm fer la massa24 hores abans (mínim) (si no es te temps es pot avançar fent-los 3 hores abans i posant al congelador una horeta per exemple i la resta a nevera però no serà el mateix) fer la massa del panellet amb l’ametlla mòlta, el sucre, una mica de patata en calent i l'aigua que ens demani la massa i, el més important, deixar a la nevera tapada amb film transparent (és opcional posar-hi un rajolí d’anís o la pell de llimona)... Com? Molt senzill, simplement posar tots els ingredients en un bol gran i treballar-ho una estona amb les mans fins que estiguin els ingredients ben barrejats. Jo faig un volcà amb la farina i el sucre barrejats i al mig hi poso patata i unes gotes d’aigua. Després vaig afegint més aigua  a poc a poc observant com va quedant la massa. A tenir en compte: ha de quedar una massa compacta, si queda massa flonja s'hi pot afegir més ametlla, unes gotes d'aigua ajuden a treballar-la i a que quedi millor. Cal treballar la massa directament amb les mans, és una altra de la clau de l'èxit. Veurem que ja està quan la textura quedi homogènia.
En aquest punt tinc la massa compacta en un bol, ho tapo bé amb film transparent i a la nevera a reposar.
A l’endemà
amb la massa freda treballar amb les mans i  fer les boletes del tamany que es vulgui. La massa estarà endurida però de seguida la podrem treballar aportant-li l’energia de les nostres mans. Respecte els panellets de pinyons tenir en compte que augmenten de tamany en arrebossar-los. (mireu nous consells més avall)
Com faig les boletes? Doncs agafo una bona porció de massapà (la massa) i faig un xurro. I vaig tallant el xurro en porcions iguals que pesin al voltant de 12 grams. És una bona mica. Després d'aquestes porcions en faig boletes. I ara ja anem fent els diferents tipus de panellet. Els que tenen més èxit a casa són els de pinyons. Començo fent aquests.
Cóm fer els panellets diversos:
Primer faig l'almívar. Com? poso el sucre i ho cobreixo amb aigua. Ho poso al foc i quan ja bull, ho aparto i deixo reposar. Agafo un pinzell de pastisseria.

Els de pinyons: En un bol petit bato les 2 clares d'ou sense arribar a muntar-les. Passo les boletes per clara d'ou i les arrebosso amb els pinyons . És qüestió de treballar-les bé fins que els pinyons formin part de la bola i quedi tot ben fet, després es posen a la safata del forn i es pinten amb l’almívar.

Els d’arrebossat d’ametlla, primer es passen per clara d'ou a punt de neu, després s’arrebossen amb ametlla granulada i finalment es pinten amb almívar.

Els de codonyat, faig un xurro més gruixut, l'aixafo bé que quedi pla i al centre hi poso una tira de codonyat. Després tanco les vores amb massapà de manera que el massapà cobreixi tot el codonyat i quedi a dins. Si ho necessito afegeixo més massa en aquells llocs que en fa falta.

Els de coco: es posa el mateix volum de massa de coco ratllat que de massapà i es treballa. Es fan boletes i s’arrebossen amb coco.

Els de cacau: el mateix volum de cacau en pols que de massapà i es fan les boletes i s’arrebossen amb cacau en pols. Els acabem arrebossant amb cacau (jo el compro cacau negre al 70% a granel i surten boníssims) i enguany ho he fet arrebossant-los amb fideus de xocolata, queden molt bons i molt bonics però es poden arrebossar també amb el cacau sobrer.

Els d’ametlla, o cirera confitada, doncs s’hi posa el que es vol amb una mica de sucre abans i s’aixafa una mica. Podem jugar amb els colors de les cireres. Quan posem la cirera els aplanem una mica perquè quedin més bonics.

Els de melmelada de tomàquet: fer un forat al centre amb el dit petit i abocar-hi la melmelada amb una cullereta de cafè.

Els de codonyat: fer una tira de codonyat i embolicar amb la massa, embolicar el cilindre amb film transparent i posar al congelador fins que tingui una consistència adequada per poder-ho tallar en talls nets i que es vegi bé el codonyat a dins. (va molt bé tallar amb el film i després treure’l)

Es poden fer també de diverses formes: forma de piràmide (per ex. Els de coco queden molt bé) forma de bolet (fent servir el bocal d’una ampolla de cava, es posa la bola i s’aixafa lleugerament)
Cóm coure’ls:
Al forn molt fort (uns 250 graus) a la safata del mig,  uns 5 minuts (a dalt i a baix). Una safata per cada fornada per tal que es facin tots bé i per igual. Ah! i posar-los a la safata que queda just al mig del forn. Fer-los tots del mateix tipus (ingredients), cada tipus de panellet necessita una cocció un pèl diferent. Cal fer-los ràpid i a forn molt fort. Compte, no se us cremin.
Deixar un espai adequat entre panellet i panellet perquè solen augmentar de tamany durant la cocció al forn.

Diversos consells:

Si volem que brillin: abans d’enfornar pintar amb ou batut o just després de sortir del forn, ben calents, pintar amb almívar TPT ** (vol dir Tant Per Tant, igual quantitat d'aigua que de sucre). Es posa l'aigua i el sucre en un cassó a bullir i quan bulli, s'aparta del foc i es deixa refredar.). Es poden fer les dues coses però no cal.

Si volem aconseguir panellets que se'ns obrin i esquerdin podem afegir a la massa una clara d'ou, tenint en compte que això farà variar les proporcions dels ingredients per aconseguir una textura forta (menys aigua per exemple)

Si volem aconseguir un tamany igual de les boletes de panellets fem un cilindre allargat i tallem trossets del mateix tamany (haurien de pesar uns 11/12 grams per anar bé). I després fem les boletes, així totes quedaran iguals.

I si no volem que se'ns trenquin o desfacin? Doncs esperar-nos a que siguin freds per treure'ls de la safata un cop cuits.


I si volem congelar-los? Cap problema. Quan els tinguem fets i arrebossats amb els ingredients els congelem deixant separació entre ells (va molt bé usar tapers). En el moment de fer servir, descongelar, pintar amb almívar i coure al forn.

Menjar un cop freds i servir amb vi dolç.

Bon profit !




els ingredients, jo ara ja no uso patata ni ou en la massa


afegim l'ametlla


treballem bé la massa

afegim una mica d'aigua si cal

a la nevera una nit


fem boletes




arrebossem amb pinyons

pintem amb ou batut

































coco, meitat de les 2 masses








com treballar els de xocolata, fent "xurros" i tallant

tallem, fem rodones i arrebossem amb fideus de xocolata




























Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Agraïda per la teva aportació !!!