Canalons de lluç i llagostins

 

Canalons de lluç i gambes

Dificultat	Difícil
Temps	1 hora
Cost per ració** una ració: 4 canalons	2,10€

 Ingredients per unes 15 persones (o 60 canalons):  Un lluç mitjanet: l'he comprat d'uns 1700 grams i m'han quedat uns 900 grams de filets nets (sense cap, ni espina ni pell). També el pots combinar amb un altre peix com el rap, això ja va a gustos i butxaques. Uns 700 grams de llagostins (també pots usar gambes), 60 plaques de canelons, 2 carbassons, 1 porro, 1 ceba, 4 dents d’all, 1 bitxo, oli d’oliva, sal, pebre blanca. Per la beixamel: mantega, farina, llet, fumet de gambes, nou moscada, sal i pebre.

 

1.     Primer de tot demano a la peixateria que netegin bé el lluç, treguin l’espina i la pell. Tot ho aprofitaré per fer un fumet (cap, espina…) i desar el brou per una altra ocasió.

2.    Preparo els ingredients: tallo a daus molt molt petits, quasi picat, el peix. Pico el porro i la ceba (amb la picadora queda molt bé). Tallo el carbassó a daus molt petits també. 

3.    En una cassola ample aboco oli d’oliva, unes dents d’all i un bitxo i deixo aromatitzar a foc molt fluix uns minuts. Apujo el foc i marco les gambes, volta i volta un parell de minuts i les aparto.

4.    Trec les dents d’all i el bitxo i fregeixo el porro i la ceba durant una estona a foc molt lent (uns 10/12 minuts és suficient)

5.    Mentre es fan, vaig pelant les gambes, apartant els caps i closca, que posaré en una petita olla.

6.    Apartaré unes 10 peces senceres per decorar els canalons i la resta les pico ben petites amb el ganivet.

7.    Faig el brou-crema de gambes. Coloco la meitat dels caps i les closques en una olleta amb oli d’oliva, al foc i afegeixo uns 300 ml. d’aigua. La intenció és fer un fumet de gambes per després afegir a la nostra beixamel. M’interessa que cogui una bona estona per tal que sigui ben concentrat. (una horeta és suficient, habitualment). El que faig és premsar les closques amb una mà de morter damunt la base de l'olla. Així aconsegueixo extreure'n el màxim del suc, sabor, aromes i color. 

8.    Per altra banda en una olla més gran amb un parell de litres d’aigua aboco el cap i l’espina i restes del lluç i la resta de caps i closques de les gambes i ho faig coure uns 20 minuts per fer un fumet de peix. Aquest fumet no el necessito avui per res però aprofito que treballo amb peix per fer-lo i després el reservaré per una altra recepta. I si cal, el congelo, i llestos.

9.    Tornem a la nostra paella. Ja tinc la ceba i el porro sofregits. Doncs bé, hi afegeixo el carbassó i coc uns 4 o 5 minuts. Salpebro 

10.  Ara afegeixo el lluç i les gambes tallades ben petites i ho coc uns 5 o 6 minuts.

11.   Ara el que vull és espessir aquesta massa per poder-la treballar bé però no com una croqueta, no cal, perquè anirà dins el canaló. Puc espessir de dues maneres:

a.            Afegint-hi una beixamel espessa 

b.            Afegint unes cullerades de farina i posteriorment un raig de crema de llet

12.  Avui ho espesseixo amb l’opció b ja que la beixamel que faré és per cobrir els canalons i no tinc ganes de fer-ne més. Doncs bé, afegeixo cullerades de farina mentre barrejo i es cou la massa a foc lent. Cal que la massa vagi incorporant la farina. El més important és veure la textura que queda: una massa espessa, enganxosa però també amorosida. Ha de tenir suficient consistència per poder anar dins el canaló però ser suau i cremosa al paladar. Si cal, tasta-ho. Doncs bé, vaig treballant la massa sobre el foc i després deixo reposar. Com? La deixo reposar dins un bol o pot tapat a la nevera unes hores o tota una nit. I després ho poso dins una mànega pastissera.

 

L’endemà, em poso a fer la beixamel, com? doncs com sempre, però avui hi afegiré el brou de gambes, recordes? el que hem fet abans aprofitant les restes de les gambes.

Tot i que t'ho explico més avall, aquí tens la meva recepta pas a pas per fer la beixamel :

beixamel bàsica

13.          beixamel: poso mantega en una olla a escalfar, hi afegeixo farina tot barrejant bé amb unes varilles manuals, salpebro (pebre blanca), ratllo nou moscada i vaig afegint llet calenta. Entremig afegeixo el brou de gambes colat calent i vaig remenant fins aconseguir una beixamel cremosa. Ens quedarà d’un color rosat per la incorporació del brou. 

14.          Ara bullo les plaques de canelons així, poso molta aigua en un cassó al foc, quan bulli hi afegeixo sal i un rajolí d’oli. Aboco amb compte les plaques (per tandes segons la mida del cassó) i deixo coure uns 12/13 minuts. Les trec del foc i refredo a l’aigüera amb compte perquè no se’m trenquin.

15.          Poso les plaques de caneló esteses damunt un drap net i vaig omplint amb la massa (jo la treballo amb una mànega pastissera). En aquest punt puc congelar els canalons. Jo els poso en tapers i després va molt bé per tenir un recurs al congelador.

16.          Col·loco els canelons damunt una safata amb un llit de beixamel líquida i després cobreixo amb més beixamel. Avui hi poso les gambes per sobre per decorar. Ho poso a gratinar al forn uns 10 minuts a uns 170 graus a dalt i a baix. I no, avui no poso formatge ratlla (això va a gustos). Crec que el sabor del peix i de les gambes s'aprecia millor sense posar-n’hi. 

 

Bon profit!