Arròs caldós de mar (amb sípia i gambes)

 

Aquesta recepta me la va explicar la meva estimada amiga d'EGB l' Elena. Un dia, a casa seva, me'n va fer i em vaig transportar a l'arròs caldós que feia la meva mare. Cada cuinera te la seva pròpia recepta però espero haver copçat la idea bàsica i així te la comparteixo. La de la foto porta també escamarlans.

Dificultat	Alta
Temps	2 hores
Cost per ració	5€

 

Ingredients per unes 6/8 persones:  arròs rodó (una tassa per persona, uns 750 grams aproximadament), oli d’oliva, sal, pebre negre, pebre vermell mòlt.

De peix: un parell de sípies negres. I unes gambes llangostineres grans i unes gambes pelades (jo ho combino així, també s'hi pot afegir escamarlans que aportem molt sabor) I de verdures: mig porro o mitja ceba. I unes branques de julivert.

Pel fumet de peix: peix de roca com cintes, un cap de rap o d’un altre peix, ... i verdures com un porro, unes pastanagues., La quantitat que necessito és de 4 mides de brou per 1 mida d’arròs perquè quedi ben caldós.

Per la salsa americana: 4 dents d’all, caps de gambes, conyac (o brandi), i oli de fregir, una ceba mitjana, una pastanaga, tomàquet concentrat, mig got de vi blanc, i un parell de cullerades de fumet de peix.

 

1)     Primer de tot faig el fumet. Com?  En una olla poso aigua freda i afegeixo totes les verdures tallades i, un cop arrenca el bull,  ho deixo coure uns 30' . Després afegeixo el peix, i ho deixo coure uns 20' a foc mig. Salo lleugerament perquè el peix ja és salat.

2)    En una cassola fonda amb oli d’oliva marco les gambes i les aparto. Tanco el foc. Quan es refredin les pelo. Les closques les afegeixo al fumet. I aparto els caps. 

3)    Faré la salsa americana mentre es fa el fumet.

a.     En una cassola fregeixo amb oli els caps de les gambes i les poso en un escorredor i recullo el suquet que deixen anar. Puc ajudar apretant amb una mà de morter o similar.

b.    Ara torno a posar la cassola petita al foc amb oli d’oliva i afegeixo unes dents d’all i la ceba, les pastanagues a daus petits, i unes herbes provençals. Ho coc uns 7 o 8 minuts.

c.     Rego amb el vi blanc (uns 200ml aprox) i deixo que s’evapori l’alcohol

d.    Afegeixo el concentrat de tomàquet i un bitxo o pebre de caiena (opcional).

e.    Afegeixo un raig de brandi o conyac i deixo que redueixi.

f.     Afegeixo unes cullerades de fumet i coc uns 20 minuts.

g.     Passo pel turmix perquè quedi tota una salsa.

h.    En aquests moments hi afegeixo el suquet de les gambes i els llagostins i remeno bé perquè tot resti incorporat.

4)    colo el peix del brou. En aquest punt ja tinc, per una banda el fumet de peix, per una altra la salsa americana i les gambes pelades.

5)    I me’n vaig a la cassola on faré l’arròs. Afegeixo oli d'oliva i poso el foc en marxa.

6)    Afegeixo la sípia tallada a trossos petits i la deixo coure uns 10 minuts.

7)    Hi afegeixo un got de vi blanc i deixo reduir.

8)    En aquests moments salpebro al gust i aromatitzo amb pebre vermell. Afegeixo a la cassola la salsa de la sípia diluïda amb una mica de brou.

9)    Afegeixo la salsa americana i deixo coure uns 5 minuts. En aquests moment ja tenim el sofregit fet. En aquest punt es pot desar i fer-lo servir més tard abans de dinar O deixar refredar, colocar en un taper i desar a nevera per l'endemà.

10)  Ara faré ja l'arròs. A la cassola on he fregit la sípia i afegit la salsa americana incorporo el fumet de peix  i quan bulli afegeixo l’arròs i ho deixo coure uns 13' i servir deseguida abans no es cobi.

11)   Si veig que manca líquid hi afegeixo més fumet ben calent. No importa tan l’exactitud de les quantitats perquè no es tracta d’una paella. 

12)  Els últims dos minuts afegeixo les gambes i els llagostins pelats.

13)  Ha de quedar un arròs molt caldós, amb un color bonic i saborós.

 

Bon profit!